Tutti i prodotti orto-floro-frutticoli sono organismi viventi anche dopo la raccolta e restano tali sino al loro consumo. La forza necessaria per continuare questo ciclo di vita è la respirazione. Durante questa fase il prodotto produce calore innalzando la temperatura ed innescando tutti quei processi di invecchiamento del prodotto.
La ricerca conferma che abbassare la velocità di respirazione immediatamente dopo la raccolta è essenziale per conservare la qualità dei prodotti freschi.
Un rapido ed uniforme raffreddamento dei prodotti subito dopo la raccolta preserva la qualità del prodotto attraverso: inibizione della crescita di microrganismi che inducono il decadimento, limitazione dell’attività enzimatica e respiratoria, inibizione della perdita d’acqua, e riduzione della produzione di ethilene (Hardenburg 1986 – nota[1]).
Il Nuovo Sistema “Tornado” ( Mobil – Forced Air Cooler)
La “Brancato” ha da ultimo sviluppato una nuova tecnologia in grado di rispondere efficacemente al problema del raffreddamento rapido: il Sistema “Tornado”.
La macchina si compone da una Unità dotata di un ventilatore centrifugo e da una tenda integrata. Sul quadro di comando, a bordo macchina o remoto, vi é anche un termostato elettronico, e una particolare sonda estensibile a penetrazione che si inserisce dentro il frutto.
Questa specificità permette alla temperatura di essere controllata con una differenza più o meno di 0,5°C (gradi Centigradi) fra la temperatura della polpa e la temperatura dell’aria.
Se confrontato agli altri sistemi: “Hidrocooling” (ad acqua) e “Vacum” (sottovuoto), il raffreddamento per mezzo di aria forzata (Air Forced Cooling) è uno dei metodi più economici per rimuovere velocemente il calore di campo.
Dove si colloca:
Il Sistema “Tornado” si utilizza all’interno delle normali celle frigorifere con estrema semplicità.
Cosa fa:
Una potente ventola aspira l’aria fredda dall’ambiente attraversando il prodotto, questo consente di ottenere un perfetto raffreddamento in tempi rapidissimi – 1/3 rispetto alle comuni celle frigorifere dove il prodotto viene semplicemente posizionato e raffreddato lentamente, e non uniformemente, attraverso un leggero contatto con aria fredda.
Esempio di una partita di Pesche entrate in cella alla temperatura di 32°C: Tempi di raffreddamento in cella tradizionale: 4°C in 9h (*)(*) Differenza tra la temperatura iniziale (32°C) e i 7/8 della stessa e 3 volte la metà del tempo di raffreddamento. Tempi di raffreddamento utilizzando il Sistema M-FAC1: 4°C in 3h
Tipica relazione tempo-temperatura del prodotto
Nota [2]
- Disposizione del prodotto e della macchina
Il prodotto, disposto su pedane o bins, viene disposto su due file parallele distanti circa 50 cm. Tra le due file di pedane così disposte si viene a creare un corridoio largo circa 50 cm e lungo per quanto sono le due file dei palletts
Ad una delle due estremità del “corridoio” viene posizionata la macchina, appoggiandola ai pallets, lasciando la bocca di aspirazione al centro del corridoio.
In alto alla macchina vi è una tenda che viene distesa sopra i pallets per tutta la lunghezza del corridoio al fine di formare un tunnel.
L’operazione richiede un paio di minuti. L’Unità macchina è pronta per lavorare.
- Funzionamento
Nel corpo di ogni unità macchina viene assemblato un ventilatore centrifugo calibrato in funzione della cella e dei palletts da sottoporre a trattamento.
Acceso il motore l’aria refrigerata dell’ambiente viene aspirata attraversando i frutti disposti sui pallets fino all’interno del corridoio.
Il raffreddamento avviene rapido e uniforme, per il contatto forzato-convettivo ad alta-velocità, fra l’aria refrigerata ed il calore del prodotto.
Come sopra detto, la sonda inserita nella polpa del frutto controlla costantemente la variazione di temperatura del prodotto, e quando viene raggiunta la soglia minima impostata nel termostato digitale , il ventilatore si ferma, e riparte non appena la temperatura risale (differenziale minimo e massimo set/point).
Questa fase di raffreddamento avviene con tempi rapidi, circa 3 ore contro le normali celle che impiegherebbero almeno 9 ore.
Prodotti altamente deperibili. Il raffreddamento dei prodotti per mezzo di Aria Forzata è un’applicazione facilmente estendibile a svariati prodotti ortofrutticoli. Tuttavia alcuni prodotti hanno una intensità di respirazione molto alta alla raccolta e, conseguentemente, una perdita d’acqua notevole.
Nella tabella seguente sono esemplificate alcune tipologie di prodotti (nota [3]):
Per i frutti e vegetali relativamente deperibili si raccomanda rispettare i 7/8 del tempo di raffredamento e del flusso aria ( non più di 1 -3 ore)
| CLASSE | Co2 | Tempo di raffreddamento (h) | SPECIE |
| ALTISSIMA VI | >60 | 0.75÷1.5 | Asparagi, Broccoli, Funghi, Piselli, Spinaci, Mais. |
| MOLTO ALTA V | 40-60 | 1÷2.5 | Carciofi, Fagiolini, Cipolle verdi, Cavoli di Bruxelles. |
| ALTAIV | 20-40 | 2÷3.5 | Fragole, Mirtilli, Lamponi, Cavolfiori, Taccole. |
| MEDIAIII | 10-20 | 3÷4.5 | Albicocche, Banane, Ciliegie, Pesche, Nettarine, Pere, Susine, Fichi, Cavoli, Carote, Lattughe, Peperoni, Pomodori, Patate Novelle. |
| BASSAII | 5-10 | 3.5÷5 | Mele, Agrumi, Uva, Actinidia, Aglio, Cipolle, Patate. |
| BASSISSIMA I | <5 | 4÷6 | Datteri, Frutti Secchi. |
3 Fonte: A.A Kader 1985 – Criof g. Pratella, P. Bertolini –Cesena 30.04.1987
N.B. I tempi variano in funzione delle temperatura in entrata del prodotto, dalla tipologia dell’imballo,dalla caratteristica dell’impianto frigorifero e altre variabili.
Preservare la qualità e diminuire lo scarto durante la commercializzazione dell’ortofrutta. Per prevenire lo stress da raffreddamento e limitare una ampia gamma di alterazioni fisio-patologiche durante la refrigerazione, è consigliabile attuare la pre-refrigerazione rapida per alcuni prodotti deperibili, allo scopo di aumentare la resistenza alle infezioni microbiologiche e diminuire l’intensità di respirazione e traspirazione.
Tab. 6/bis con indicazioni della soglia termica fisiopatologica e sensibilità all’etilene
| PRODOTTO | U.R.% | Temper.°C. | Etilene | ALTERAZIONIfisiopatologiche | DURATAgg. |
| Albicocche | 90/95 | +6/+7 | **** | Disfacimento interno | 10/15 |
| Arance | 90/95 | +5/+8 | *** | Dermatosi, disfacimento acquoso | 90/120 |
| Asparagi | 95/98 | 0/2 | *** | Fibrosità, avvizzimento | 20-30 |
| Banane | 90/95 | 13/14 | ***** | Sovrammaturazione, imbrunimento | 7-28 |
| Broccoli | 95/98 | 0/+2 | ***** | Ingiallimento, Imbrunimento | 21-28 |
| Cavolfiori e Cavoli | 90/95 | 0/+2 | *** | Ingiallimento, avvizzimento | 20-90 |
| Carota | 90/95 | -1/0 | *** | Avvizzimento, germogliazione, amarezza | 90 |
| Ciliegie | 90/95 | 0 | * | Disfacimento interno, sovrammaturazione | 10/18 |
| Cipolla (verde) | 95/98 | -0,5/+0,5 | — | Ammaccature, deterioramento | 20/30 |
| Fagiolini | 90/95 | 6-7 | *** | Autoriscaldamento, ingiallimento | 10-12 |
| Fragole | 90/95 | -0,5 /+0,5 | ** | Rammollimento, disfacimento | 5 |
| Funghi | 95/98 | -1/+1 | * | Ammaccature rammollimento | 5-7 |
| Peperone | 90/95 | 8 | ** | Avvizzimento, raggrinzimento | 14/21 |
| Pera | 90/95 | -1/0 | *** | Riscaldo molle, imbrunimento interno | 15/150 |
| Pesche e nettarine | 90/95 | -0,5/+0,5 | *** | Pastosità , sovrammaturazione | 15-20 |
| Pomodori dal I al III stadio | 85/95 | 12 (rosa) | **** | Marciume, spaccature, Avvizimento | 15 |
| Spinaci | 95/98 | 0/+2 | **** | Ingiallimento, deterioramento | 10-14 |
| Susina | 90/95 | +6/+7 | *** | Disfacimento interno | 20 |
| Uva | 90/95 | -1/0 | ** | Decadimento, ammollimento | 20 |
[1] Traduzione Italiana, estratto da ISHS Tonini F. e E Remini ultimo agg. 24.08.1997
[2] Tratto da: Canada Plan Service – Tunnel Forced – Air Coolers