Un nuovo sistema di pre – refrigerazione rapida dei prodotti ortofrutticoli: Tornado!

 

TORNADO_AX256O_SERIESTutti i prodotti orto-floro-frutticoli sono organismi viventi anche dopo la raccolta e restano tali sino al loro consumo. La forza necessaria per continuare questo ciclo di vita è la respirazione. Durante questa fase il prodotto produce calore innalzando la temperatura ed innescando tutti quei processi di invecchiamento del prodotto.
La ricerca conferma che abbassare la velocità di respirazione immediatamente dopo la raccolta è essenziale per conservare la qualità dei prodotti freschi.
Un rapido ed uniforme raffreddamento dei prodotti subito dopo la raccolta preserva la qualità del prodotto attraverso: inibizione della crescita di  microrganismi che inducono il decadimento, limitazione dell’attività enzimatica e respiratoria, inibizione della perdita d’acqua, e riduzione della produzione di ethilene (Hardenburg 1986 – nota[1]).

Il Nuovo Sistema “Tornado” ( Mobil – Forced Air Cooler)

La “Brancato” ha da ultimo sviluppato una nuova tecnologia in grado di rispondere efficacemente al problema del raffreddamento rapido: il Sistema “Tornado”.
La macchina  si compone da una Unità dotata di un ventilatore centrifugo e da una tenda integrata. Sul quadro di  comando, a bordo macchina o remoto, vi é anche  un termostato elettronico, e una particolare sonda estensibile a penetrazione che si inserisce dentro il frutto.
Questa specificità  permette alla temperatura di essere controllata con una differenza più o meno di  0,5°C (gradi Centigradi)  fra la temperatura della polpa e la temperatura dell’aria.
Se confrontato agli altri sistemi: “Hidrocooling” (ad acqua) e “Vacum” (sottovuoto), il raffreddamento per mezzo di aria forzata (Air Forced Cooling) è uno dei metodi più economici per rimuovere velocemente il calore di campo.
Dove si colloca:
Il Sistema “Tornado” si utilizza all’interno delle normali celle frigorifere con estrema semplicità.
Cosa fa:
Una potente ventola aspira l’aria fredda dall’ambiente attraversando il  prodotto, questo consente di  ottenere un perfetto raffreddamento in tempi rapidissimi – 1/3 rispetto alle comuni celle frigorifere dove il prodotto viene semplicemente posizionato e raffreddato lentamente, e non uniformemente, attraverso un leggero  contatto con aria fredda.
imageEsempio di una partita di Pesche entrate in cella alla temperatura di 32°C: Tempi di raffreddamento in cella tradizionale: 4°C in 9h (*)(*) Differenza tra la temperatura iniziale (32°C) e i 7/8 della stessa  e 3 volte la metà del tempo di raffreddamento. Tempi di raffreddamento utilizzando il Sistema M-FAC1: 4°C in 3h
Tipica relazione  tempo-temperatura del prodotto

Nota  [2]

  1. Disposizione del prodotto e della macchina

Il prodotto, disposto su pedane o bins, viene disposto su due file parallele distanti circa 50 cm. Tra le due file di pedane così disposte si viene a creare un corridoio largo circa 50 cm e lungo per quanto sono le due file dei palletts
Ad una delle due estremità del “corridoio” viene posizionata la macchina, appoggiandola  ai pallets, lasciando la bocca di aspirazione al centro del corridoio.
In alto alla macchina  vi è una tenda che viene distesa sopra i pallets  per tutta la lunghezza del corridoio al fine di formare un tunnel.
L’operazione richiede un paio di minuti. L’Unità macchina è pronta per lavorare.

  1. Funzionamento

Nel corpo di ogni unità macchina viene assemblato un ventilatore centrifugo calibrato in funzione della cella e dei palletts da sottoporre a trattamento.
Acceso il motore l’aria refrigerata dell’ambiente viene aspirata attraversando  i frutti disposti sui pallets fino all’interno del corridoio.
Il raffreddamento avviene rapido e uniforme, per il contatto forzato-convettivo ad alta-velocità,   fra l’aria refrigerata ed il calore del prodotto.
Come sopra detto, la sonda inserita nella polpa del frutto  controlla costantemente la variazione di temperatura del prodotto,  e quando viene raggiunta la soglia minima impostata nel termostato digitale , il ventilatore si ferma, e riparte non appena la temperatura risale (differenziale minimo e massimo set/point).
Questa fase di raffreddamento avviene  con tempi rapidi, circa 3 ore contro le normali celle che impiegherebbero almeno 9 ore.

Prodotti altamente deperibili. Il raffreddamento dei prodotti per mezzo di Aria Forzata è un’applicazione facilmente estendibile a svariati prodotti ortofrutticoli. Tuttavia alcuni prodotti hanno una intensità di respirazione molto alta alla raccolta e, conseguentemente, una perdita d’acqua notevole.
Nella tabella seguente sono esemplificate alcune tipologie di prodotti (nota [3]):
Per i frutti e vegetali relativamente deperibili si raccomanda rispettare i 7/8 del tempo di raffredamento e del flusso aria ( non più di 1 -3 ore)

CLASSE Co2 Tempo di raffreddamento (h) SPECIE
ALTISSIMA VI >60 0.75÷1.5 Asparagi, Broccoli, Funghi, Piselli, Spinaci, Mais.
MOLTO ALTA V 40-60 1÷2.5 Carciofi, Fagiolini, Cipolle verdi, Cavoli di Bruxelles.
ALTAIV 20-40 2÷3.5 Fragole, Mirtilli, Lamponi, Cavolfiori, Taccole.
MEDIAIII 10-20 3÷4.5 Albicocche, Banane, Ciliegie, Pesche, Nettarine, Pere, Susine, Fichi, Cavoli, Carote, Lattughe, Peperoni, Pomodori, Patate Novelle.
BASSAII 5-10 3.5÷5 Mele, Agrumi, Uva, Actinidia, Aglio, Cipolle, Patate.
BASSISSIMA I <5 4÷6 Datteri, Frutti Secchi.

3 Fonte: A.A Kader 1985 – Criof g. Pratella, P. Bertolini –Cesena 30.04.1987

N.B. I tempi  variano in funzione delle temperatura  in entrata del prodotto, dalla tipologia dell’imballo,dalla caratteristica dell’impianto frigorifero e altre variabili.

Preservare la qualità e diminuire lo scarto durante la commercializzazione dell’ortofrutta. Per prevenire  lo stress da raffreddamento e  limitare una ampia gamma di alterazioni fisio-patologiche  durante la  refrigerazione, è consigliabile  attuare la pre-refrigerazione rapida per alcuni prodotti deperibili, allo scopo di aumentare la resistenza alle infezioni microbiologiche e diminuire l’intensità di respirazione e traspirazione.
Tab. 6/bis con  indicazioni della soglia termica fisiopatologica e sensibilità all’etilene

PRODOTTO U.R.% Temper.°C. Etilene ALTERAZIONIfisiopatologiche DURATAgg.
Albicocche 90/95 +6/+7 **** Disfacimento interno 10/15
Arance 90/95 +5/+8 *** Dermatosi, disfacimento acquoso 90/120
Asparagi 95/98 0/2 *** Fibrosità, avvizzimento 20-30
Banane 90/95 13/14 ***** Sovrammaturazione, imbrunimento 7-28
Broccoli 95/98 0/+2 ***** Ingiallimento, Imbrunimento 21-28
Cavolfiori e Cavoli 90/95 0/+2 *** Ingiallimento, avvizzimento 20-90
Carota 90/95 -1/0 *** Avvizzimento, germogliazione, amarezza 90
Ciliegie 90/95 0 * Disfacimento interno, sovrammaturazione 10/18
Cipolla (verde) 95/98 -0,5/+0,5 Ammaccature, deterioramento 20/30
Fagiolini 90/95 6-7 *** Autoriscaldamento, ingiallimento 10-12
Fragole 90/95 -0,5 /+0,5 ** Rammollimento, disfacimento 5
Funghi 95/98 -1/+1 * Ammaccature rammollimento 5-7
Peperone 90/95 8 ** Avvizzimento, raggrinzimento 14/21
Pera 90/95 -1/0 *** Riscaldo molle, imbrunimento interno 15/150
Pesche  e nettarine 90/95 -0,5/+0,5 *** Pastosità , sovrammaturazione 15-20
Pomodori dal I al III stadio 85/95 12 (rosa) **** Marciume, spaccature, Avvizimento 15
Spinaci 95/98 0/+2 **** Ingiallimento, deterioramento 10-14
Susina 90/95 +6/+7 *** Disfacimento interno 20
Uva 90/95 -1/0 ** Decadimento, ammollimento 20

[1] Traduzione Italiana, estratto da ISHS Tonini F. e E Remini ultimo agg. 24.08.1997
[2] Tratto da: Canada Plan Service – Tunnel Forced – Air Coolers

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...